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花青素(anthocyanidin)是自然界廣泛存在與植物中的水溶性天然色素,屬黃酮類化合物。是植物花瓣、水果、蔬菜等的主要呈色物質。其基本結構為2-苯基苯并吡喃。花青素核的苯環- C3橋-苯環是發色基團。在 B環的4c碳位、A環的5, 7碳位及C環的3碳位上的取代羥基,構成了花青素的助色基團。花青素在波長范圍分別為465~ 560nm和270~ 280nm 有最大光吸收。
1.花青素代謝通路是類黃酮的一部分,基本結構為α-苯基苯并吡喃陽離子,具有一個基本的C6(A環)-C3(C環)-C6(B環)的碳骨架結構,由于環上不同位置發生的甲基化和羥基化修飾,主要為B環上R1和R2位置的基團不同,從而形成不同的花青素種類;
2.花青素代謝通路研究相對清楚,已有的代謝物質和基因都相對清楚;
3.在自然界中鑒定的花青素至少有650種,其中最為常見的花青素有6類,分別為天竺葵色素( Pg) 、矢車菊色素( Cy) 、飛燕草色素( Dp) 、芍藥色素( Pn) 、牽牛花色素( Pt) 和錦葵色素( Mv)。
4.查爾酮通常顯黃色,是黃酮類物質通路關鍵步驟;
5.錦葵色素通常顯藍紫色,芍藥花色素通常顯紫紅色,天竺葵素-3-O-葡萄糖苷通過顯磚紅色。
檢測方法:
花青素總含量:生化方法(PH 示差法);
花青素組分:采用LC-MS/MS 檢測;